Çiftçilerin bir yıl boyunca emek verip yetiştirdiği üzümler, Gaziantep’te bağ bozumunun ardından
toplanarak suyu sıkılıyor. Üzüm suyu günler süren meşakkatli ve zorlu yolculuğun ardından damlarda
kurutularak pestil, muska, sucuk, pekmez ve tarhana gibi vazgeçilmez lezzetler haline getiriliyor.
Türkiye’nin en fazla ve en kaliteli üzüm bağı bulunan illeri arasında yer alan Gaziantep’te bağ
bozumu ile dallardan toplanan üzümler, zorlu ve uğraş isteyen çalışmanın ardından yöresel lezzetlere
dönüşüyor. Toplanan üzümler özel havuzlarda yıkanıp temizlendikten sonra beyaz toprak ile karıştırılıyor. Yöresel dilde "tepikleme" olarak söylenen sıkma ve süzme işlemine tabi tutulan üzümün
suyu, tortulardan ayrıştırılarak kazanlarda bekletilerek, posası ise kelepçe yardımıyla tekrar sıkılıyor.
Bir damlası bile ziyan edilmeyen üzüm suyu, küçük bakır kazanlarda yaklaşık 1 saat bekletilerek,
durulması sağlanıyor.
Tek katkı maddesi nişe
Yörede bastık olarak bilinen "pestil" yapımı için durulan üzüm suyu kaynatılması için ocakta bulunan
dev bakır kazanlarına dökülürken, içerisine katılacak olan nişasta bir takım işlemden geçiriliyor. Yöre
halkının "nişe" olarak ifade ettiği nişasta, yıkanıp, tülbentler yardımıyla süzüldükten sonra bakır
kazandaki üzüm suyuna katılıyor. Nişasta ile birlikte yaklaşık 2-3 saat kaynatılan üzüm suyu,
karışımının tam sağlanabilmesi, dibinin tutmaması ve taşmaması için sürekli ağaç kepçeler yardımıyla
karıştırılıyor. Şerbetin temiz ve lezzetli olması amacıyla suyun üzerine çıkan tortular da yine kepçe
yardımı ile kazandan çıkarılıyor.
Damlarda açılan bezlere seriliyor
Ortalama 3 saat süren kaynama işleminin ardından ise belli bir kıvama gelen şerbet, kova ve ip
yardımıyla evlerin damına çıkarılıyor. Hazırlanan şıra, damlarda açılan temiz bezlere dökülerek, hızlı
ve maharetli bir çalışma ile bezlere seriliyor. Güneşin altında kurumaya bırakılan şerbet yaklaşık 3 gün
sonra pestile dönüşüyor.
Boşalan dev kazanlar, temizlendikten sonra ise bu kez tarhana, muska, pekmez ve sucuk yapımı için hazır hale getiriliyor. Bağ yetiştiricileri ellerindeki üzüm miktarına ve gelen taleplere göre sırayla bu
ürünlerden birini ya da bir kaçını daha yapıyor.
Gaziantep ve çevre illerde de bilinen çerez olarak tüketilen tarhana yapmak için temizlenen dev
kazan önce içerisine bir miktar su konularak, kaynatılıyor. Somakta bulunan mısır ayıklanarak,
öğütüldükten sonra ise bol su ile temizlenerek, kaynayan kazanın içerisine atılıyor. Bir süre kaynatılan
mısırlar ardından eklenen üzüm suyu ile kaynatılıyor. Sık sık altına odun atılan ocakta öğütülmüş mısır
ile yaklaşık 4 saat kaynatılan üzüm şerbeti, yine ip ve kova yardımı ile dama taşınıyor. Burada
tepsilere dökülen şerbet, 3-4 gün güneşin altında kurutularak tarhanaya dönüşüyor.
Pekmez için ortalama 5 saat sürüyor
Pekmez yapımında ise 4-5 saat kaynatılan üzüm suyu, küçük kazanlara alınarak, 2 gün bekletiliyor.
Daha sonra pekmez ya da bal ile karıştırılarak, küçük kaplara konularak, donması beklenir.
Yaklaşık 350 kilogram üzümden pekmez yapacağını anlatan Elif "Dünden bağdaki üzümü topladık.
Getirdik, üzümden pekmez yapacağım. Üzümü yıkadım, üzerine beyaz toprak döktüm. Şimdi tepeliyorum. Suyu süzülüyor şu anda. Suyunu kazanlara koyacağım. Dinlendikten sonra süzüp,
tortusunu alıyoruz. Sonra pişirmeye geçiriyoruz. İsteyen pekmez yapıyor, isteyen bastık, isteyen
pekmez, isteyen de sucuk yapıyor" dedi.
Tamamen organik
Yaklaşık 750 kilogram üzümden 50 kilo bastık (pestil) ve 50 kilogram da tarhana üreten Abdulkadir
Taşçılar, tarhana, pekmez, pestil ve sucuk yapımını anlatırken, tüm ürünlerin organik olduğunu, hiçbir
katkı maddesi kullanılmadan yapıldığını kaydetti. Taşçılar, "Sadece üzümü tepelerken beyaz toprak
atıyoruz, durulması için. Onun haricinde bir katkı maddesi yok. Bastık yapımında nişe (nişasta)
kullanıyoruz. Tarhana yapımında simit (öğütülmüş mısır) kullanıyoruz. Tamamen doğal, organik. Kendi
el emeğimiz. Kendi çocuklarımıza yedirmediğimiz bir şeyi, bir başkasına vermiyoruz. Biz bunları
kendimiz de yiyoruz. Çoluk çocuğumuza da veriyoruz, eş, dost akrabalara da veriyoruz" şeklinde
konuştu.
"Çok zahmetli"
Bağcı Abdulkadir Taşçılar, bir yıl boyunca baktıkları, ilgilendikleri üzümün bağdan toplamasının
ardından ise yine zahmetli bir sürece girildiğini anlatarak, "Bir bağın kesimi 2 gün sürer. Sonra
tepelemesi buraya getiririz. Tepelemesi 4-5 saat sürer. Bastık yapımlı 2-3 saat sürer. Tarhana yapımı
3-4 saat sürer. Pekmezin daha uzun sürer. Pekmezin kaynatması 4-5 saat sürer. Pişirdikten sonra
serme işlemine geçilir. Bastıkta 3 gün kuruduktan sonra soyma işlemine geçersin. Tarhanada 3 gün
sürer sonra toplarsın, kesme işlemi yapılır. Pekmezde ise kaynadıktan sonra başka kazanlara alınır, 2
gün bekler, sonra bal veya pekmez çalma işlemi için de bir saat harcarsın" diye konuştu.
Abdulkadir Taşçılar, bastık, tarhana ve pekmez kilogramının 30 ile 50 TL arasından, sucuğun kilosu
80 TL'ye satıldığını belirterek, "Bunların yapımını, meşakkatini bilmeyen fiyatı çok bulduğunu
söylüyor. Gören ve bilenler zaten anlıyor halimizi. Fiyatlar yapılan işleme göre çok değil" diye
konuştu.