Gaziantep’te şiş kebapları

Gaziantep’i kebap ve dürüm kenti yaptılar kentimizin menşur yemekleri birkaç yer hariç yapılmaz oldu unutulmaya yüz tuttu bende bu vesile ile bi Gaziantepli araştırmacı eskiden Elli altmış yıl önce Cağırtlak kebabı nasıldı nasıl yapılırdı hiç olmasa şimdilik Gaziantep’te yapılan şiş kebapları hakkında bilgi vermeye çalışacağım.Gaziantep şiş kebaplarının hepsi mangal kömürü ile pişirilir. Kebapcılar'da sabit içi küllü sabit mangallar vardır. Evlerde ise seyyar özel kebap mangalları vardır. Konumuz şişte pişirilen kebaplardır. Fırında pişirilen kebaplar konumuz dışıdır. Pişirilen et çoğunlukla koyun etidir.Kebapların lezzetli olması kebapçı ustalarının eti iyi seçmesi ve ateşte pişirme müddetini iyi hesaplamasına bağlıdır. Pişirmeden pişirmeye çok fark vardır. Kebapların yanında çok defa buzlu ayran buzlu su çeşitli piyazlar salatalar tırnaklı ekmek veya açık ekmek denilen Gaziantep’e mahsus ekmeklerle birlikte yenir. Kebap yendikten sonra birçok kebapçı dükkânında müşterilere baklava sarı burma kadayıf gibi tatlılar ikram edilir Gaziantep’te pişirilen kebaplardan hatırlayabildiklerim şunlardır.I}Cağırtlak kebabı Cağırtlak kebabı yapan Gaziantep’te Uzun çarşıda Kale altında Akyol'da şehrin muhtelif yerlerinde onlarca Cağırtlak kebabı satan kebabcılar vardı şimdilerde ise lezzetli Cağırtlak kebabı yapanların sayısı onu geçmez. Cağırtlak kebabı kış aylarında rağbet görür Koyun kara ciğeri ak ciğeri kalp ve hırtlak bağısak civarı yağlı göz küçük kuşbaşı büyüklüğünde parçalara ayrılır.Şişe saplanır pişirilir.Üzerine kırmızı büber karışımı buharat dökülür.Pideye dürüm yapılarak yenilir. Çoğunlukla üzerine soğan,maydanoz,yeşil büberin kıyılmasından meydana gelen kuru koruk eşkisi ile karıştırılmış piyazda Cağırtlak kebabı dürümüne eklenir.bu kebap eskiden ucuzdu şimdilerde pahalı oldu.bu kebabı çok lezzetli pişiren ustalar vardır bazı zamanla.Gaziantep de kesilen koyunların ciğerleri yetişmese civar Şehir ve kazalardan ciğer getirilir müşterilerin hizmetine sunulur2}Böbrek kebabı Cağırtlak Kebancılarında özel olarak yapılır Çöz denilen bağırsak civarı yağla birlikte kuşbaşı büyüklüğünde doğranan böbrekler şişe saplanır. Pişirilir. piyaz ve pide ile birlikte yenir. Tuz ve biber karışımı yiyenler isteklerine göre kullanırlar.3}Koç yumurtası kebabı. Cağırtlak kebapçıları özel surette pişirirler. Koç yumurtası kuşbaşı büyüklüğünde doğranır şişte pişirilir4}Karaciğer kebabı Cağırtlak Kebancıları müşterinin isteğine üzerine Çözle birlikte sadece karaciğeri kuşbaşı büyüklüğünde doğrayarak şişe sapladıkları olur. Bu kebabın cağırtlak kebabından farkı içinde akciğer kalp ve hırtlağın olmamasıdır.5}Kalp kebabı. Bazı cağırtlak kebapçıları Çöz ile kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış kalp parçalarını şişte pişirirler bu kebap biraz sert olduğundan fazla rağbet görmez.6}Kuşbaşı tike kebabı. Evlerde ve kebapçı dükkânlarında en çok kullanılan kebaplardan biridir Koyun etinin yumuşak kısımlarından etler seçilir, tuzlanır, kuşbaşı, halinde doğranır, bazı kimseler zeytinyağı ve soğanla terbiyeler şişte pişirilir.7 Terbiyeli tike kebabı: Kuşbaşı büyüklüğünde doğranan koyun eti domates salçası, kırmızı biber, soğan, karabiber, zeytin yağı  tuzla terbiye edilir bir müddet bekletildikten sonra pişirilir8}Altı domatesli ezmeli tike kebabı: Kuşbaşı büyüklüğünde kesilen koyun eti şişte pişirilir. Ayrıca domateslerde ateşte pişirilir. bu tepside domatesin kabukları ayıklanır ve iç domatesin suyu buhar oluncaya kadar tepside kaynatılır. Domates ezmesine tuz katılır, taze yeşil biber kıyılır, pişen kuşbaşı et domates ezmesi üzerine dizilir. Bazı kebapçılar kuşbaşı üzerine kıyılmış maydanozda eklerler pide ile afiyetle yenir. Devamı haftaya9]Altı domates ezmeli kıyma kebabı: Domatesler parçalanmadan şişte pişirilir Kabuklarından ayırt edilir bir tepside domates kaynatılarak suyu azaltılır. Domates ezmesine tuz eklenir, yeşilbiber kıyılır. Orta yağlı orta irilikte bıçakla kıyılmış tuzla yoğrulmuş kıyma şişle pişirilir.Tepsideki domates ezmesi üzerine dizilir. Gaziantep'te en fazla rağbet gören kebaplardan biri.10}Kıyma kebabı: Gaziantep evlerinde ve kıyma Kebancılarında çok yapılan kıyma kebabı orta irilikte orta yağlı kıymadan yapılır. Kıymalar makine ile değil zırhla kıyılır kıymalar tuz ve karabiber ilavesi ile yoğrulur. ve şişte pişirilir pidenin yanında umumiyetle piyazlarda bulunur. Birçok kebabılar müşterilere kıyma kebabı yanında kuşbaşı büyüklüğünde ateşte pişirilmiş domates yeşilbiberde ikram ederler.11}Terbiyeli kıyma: Orta büyüklükte orta yağlı bıçakla kıyılmış kıyma domates salçası kırmızıbiber, kıyılmış soğan, tuz ile birlikte yoğrulur. Terbiye edilir bekletilir. Şişte pişirilir.12}Maydanozlu kıyma kebabı: Maydanoz iyi temizlenir yıkanır, kıyılır,orta yağlı orta irilikte kıyma, tuz kıyılmış maydanozla birlikte yoğrulur. Şişte pişirilir kıyılmış sam sakta ilave edilir.13}Simitli kıyma kebabı: Bulgurdan daha ince kırılmış simit taneleri su ile ıslanır. Biraz yumuşayan simit taneleri orta yağlı ince kıyılmış kıyma nane, tuz, kırmızı biber ve karabiber,ile birlikte yoğrulur kıyılmış soğan ve sam sakta ilave edilir şişte pişirilir.14}Soğan kebabı: Küçükbaş soğanlar ortadan ikiye bıçakla dilinir Kabuğu soyulmaz iri yağlıca tuzla birlikte ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır bir soğan bir kıyma yuvarlağı şişe sıra ile saplanır pişirilir Bir tepsiye dizilir hafif ateşte deme terlemeye konur. bu kebap bilhassa kış ayları çok pişirilir.Kıyma yerine tike ile de soğanlı  kebabı yapanlar vardı.15}Samırsak kebabı: İri başlı taze samsak başları alınır bıçakla ikiye bölünür. Orta yağlı kıyılmış kıymalar ceviz büyüklüğüne getirilir Bir şişe sıra ile bir samsak bir kıyma pişirilirHafif ateşte deme terlemeye konur. Kuşbaşı tike ile de samsak kebabı yapanlar vardı16}Yeni dünya kebabı:Yeni dünya meyvesinin ekşi olanları olgunlaşmayanları seçilir ikiye ayrılır çekirdeği temizlenir Orta yağlı kıyma ceviz büyüklüğüne getirilir. Şişe sıra ile bir dünya bir kıyma yumağı saplanır,pişirilir.Tike ile dünya kebabı da yapanlar vardır.17}Elma kebabı: Ekşi lezzetli orta büyüklükte veya küçük elmalar alınır.Bıçakla ikiye ayrılır.Çekirdekleri çıkarılır kabuğu soyulmaz.Orta yağlı kıyılmış kıyma ceviz büyüklüğünde küre haline getirilir. Kebap şişine sıra ile bir elme bir kıyma küresi saplanır,pişirilir18}Şiş kebabı ve Alinazik: Ortayağlı kıyılmış kıyma:şişte pişirilir yoğurtlu patlıcan püresi üzerine dizilir. Kebap üzerinde kırmızı biberli sade sağ kızdırılarak dökülebilir patlıcan püresi için patlıcan fırında pişirilir kabukları soyulur ince ince kıyılır samsak, tuz, zeytinyağı, süzülmüş yoğurtla karıştırılır, Gazianteplilerin Ali nazik adını verdikleri menşur yemeğin esası meydana gelir şiş kebaplı Ali nazik patlıcan mevsiminde çok sarf olunun kebaplardandır.19}Şiş kebaplı yoğurtlu kebap: Pideler küçük küçük kesilir bir tepsiye dizilir. Süzülmüş ısıtılmış yoğurt pideler üzerine dökülür. Şişte pişirilen kıyma şiş kebabı yoğurtlu pide üzerine dizilir Şiş kebab üzerine kızdırılmış sadeyağ kırmızıbiberle birlikte dökülür20}Patlıcan kıyma kebabı: Halk arasında Urfa kebabıda denir. Patlıcanlar iki üç santim aralıklarla doğranır silindir haline getirilir Kabuğu soyulmaz orta yağlı orta irilikte kıyma ceviz büyüklüğünde yuvarlanır. Kuymaya tuz karabiber den başka ince kıyılmış soğan veya kırmızı pul biber eklelebilir şişe bir patlıcan bir kıyma küresi sırası ile saplanır pişirilir. Bir tepsiye dizilir tepsideki kebap üzerine biraz su serpilir tepsi üzerine bir kapak kapatılır hafif ateşte terlemeye bırakılır. Gaziantep'te her kebabcıda hazır bulunan bir kebabdır.21}Keme kebabı: Gaziantep'in en menşur kebaplarındandır İlkbaharda bir nevi mantar olan kemeden yapılır kemeler temizlenir kuşbaşı büyüklüğünde doğranır Keme çatlamasın diye özel bir aletle şişin gireceği yerden delik delinir orta yağlı kıyılmış kıyma ceviz büyüklüğünde yuvarlanır şişlere bir keme bir kıyma yuvarlağı sırasıyla dizilir pişirilir kuşbaşı ilede pişirilir.22}Piliç kebabı: piliçler temizlenir büyük kuşbaşı büyüklüğünde kesilir genç tavuklardan piliç kebabı yapılabilir. Piliç parçaları umumiyetle domates salçası baharatlarla pişirilir.23}Pirzola şiş kebab: ızgarada pirzolalar pişirildiği gibi Gaziantep’te birçok evlerde pirzolalar şişe dizilerek pişirilmektedir. Kurban bayramınızı kutlar kurbanlar hepinize afiyet olsun.